元明粉在淀粉行業中的應用

　　淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。羥丙基淀粉是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水，可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體，穩定性好。羥丙基淀粉是食品工業中應用最為廣泛的一類變性淀粉。引進一定數量的羥丙基至淀粉分子上，會使得淀粉糊的性質發生有效的改善。羥丙基一方面會產生空間位阻效應，阻止淀粉鏈的聚集和結晶；另一方面，羥丙基的親水性能減弱淀粉顆粒結構的內部氫鍵強度，使其易于膨脹和糊化，所得淀粉糊透明度高、流動性強、凝沉性弱、穩定性高、凍融穩定性好，特別適用于在冷凍食品及方便食品中作為增稠劑使用。

　　羥丙基淀粉的制備

　　小麥淀粉經羥丙基化后，其透光率、抗凝沉性、抗老化性、耐酸性、耐鹽性均比原淀粉有所提高，可以作為一種理想的食品添加劑應用于食品生產中。將一定量的硫酸鈉(元明粉)加入到一定量的水中，40℃下攪拌溶解后，加入一定量的小麥淀粉，制成淀粉乳，再加入一定體積的氫氧化鈉溶液，在密封、充滿氮氣的環境中加入一定量的環氧丙烷。反應一段時間后，用3%的鹽酸調節pH值至5.5，離心、水洗、50℃干燥、粉碎、過篩，即得羥丙基淀粉。變性淀粉中用元明粉主要是用作抑膨劑,即防止淀粉在強堿性體系中過份膨脹糊化